bugün

gluten

glutenin ve gliadin a.a.lerindan* meydana gelmiştir. %2 lik tuzlu su çözeltisinde çözünmeyen, hamurun gaz tutma kapasitesini kontrol eden proteindir. gluten ne kadar sert olursa ve miktarı fazla olursa hamuru açmak o denli zor olur. tr. durum, tr. compactum, tr. aestivum gibi değişik buğdaylarda gluten miktarı birbirinden farklıdır.