kokoreç

imalatı:
sanılanın aksine kokorecin ana hammaddesi mumbar denilen kalınbağırsaktır. kuzu mumbarı içindeki dışkı tane tane zeytin gibidir. bu yüzden temizlenmesi çok kolaydır. mumbar iki şekilde temizlenir: 1-yıkama usulü. 2-yarma usulü. bir şiş kuzu kokorecine takriben 5-6 mumbar kullanılır (dana kokorecinde 1-2 dana mumbarı).sarılan mumbar üstüne en son bildiğimiz bağırsak sarılır. bağırsak kullanılmasının nedeni kızarması içindir.mumbar kızarmaz çünkü.mumbarın aksine bağırsak asla ve asla yıkanmaz.çünkü su bağırsağın iç dokusunu ve etli kısmını söküp atar.imalatın en çok yapıldığı yerler konya,antalya,denizli,nazilli,istanbul ve konya ereğlisi dir.

fırınlanması:
kokoreç şişe iki usulde sarılır:
1-sallama usulü
2-makara ususlü
şişe sarılan kokoreçler fırında çok az pişirilir. sonra sıcak sıcak delinerek sularının ve yağlarının akması sağlanır. sonra soğumaya bırakılır.

dondurulması (şoklama):
fırınlanıp,suyu alınan ve soğuyan kokoreçler şişlerden çıkarılarak -24 derecelik şok ortamında dondurulur.böylece hem bozulmaya karşı korunmuş olur hemde nakliyatı mümkün olur.

pişirilme usulleri:
türkiye'nin değişik yerlerinde değişik usullerde pişirilip servis edilir. belli başlı usuller ve uygulandıkları yerler şöyledir.
1-tak tak kokoreç: şiş halindeyken önce dilimlenip sonra kuşbaşı doğranan kokorecin sac ve ocak üstünde pişirilmesi. bu usul en çok istanbul (mesela şampiyon),denizli (akçeşme kokoreççileri) ve antalya'da (şarampol ve pasaj içi)yapılır. damak zevki değil de karın doyurmaya yöneliktir.
2-kömürde kokoreç: bu usulde şişe geçirilmiş kokoreç kömürde yavaş yavaş pişirilir.pişen kokoreç şiş üstünden dilim halinde çıkarılır ve yine kömür üstündeki ızgarada içi pişirilir. tamamen piştikten sonra doğrama tahtası üzerinde zırh,satır veya bıçakla doğranır. bu aşamadan sonra tercihan sade veya domatesli olarak servis edilir. ankara'da aoç kokoreççileri ve istanbul'da bazı kokoreççiler (seyyarlar ve ortaköy'de ki bazı kokoreççiler) bu usulde servis yaparlar.
3-atom kokoreç:bu bir izmir usulüdür başka yerlerde görülmez. atom denilen kokoreç şiş halinde değil yün yumağı büyüklüğündedir ve sac üstünde pişirilerek servis edilir.
bu usullerin dışında söke'de kağıt üstünde eskişehir'de tabakta yine denizli'de fast food olarak türlü şekillerde servisi mevcuttur.

not: bu satırların yazarı türkiye'nin en büyük hayvancılık et ve et ürünleri şirketlerinden birinde bir hayli uzun süre çalışmış olup,kokoreç konusunda kendini otorite görür.hem üretip hemde tüketen birisi olarak kendi tercihi kömürde pişmiş kokoreci sade olarak yemektir. baharat olarak sadece kimyon ve pulbiber (kekik kesinlikle kokorecin tadını bozar)kullanır. içecekse ya turşusuyu yada biradır. ayran ve kola ayrıca şalgam kokoreçle uyuşmaz.