yiyecek

ünlü budunbilimci claude levi-strauss çok ilginç bir incelemesinde yiyecek konusunu yapısalcı açıdan ele alır ve ilkel toplumlardan günümüze 'yemeğin' yapılarını ortaya koyar. bu yapıların temelinde çiğ-pişmiş karşıtlığı bulunmaktadır. kuşkusuz, bu ve bunun gibi yapısal özelliklerin sürekliliği, bugün bizim de, ilkel toplum insanı gibi yiyip içtiğimizi göstermez. hatta bugünkü toplumların yemekleri arasında da, yapısal diyebileceğimiz ayrımlar vardır. claude levi-strauss'un belirlediğine göre, sözgelişi, bugün ingiliz 'tabağı'nın temel yapısı, ortada etin, kenarlarda ise garnitürün bulunmasından oluşur; ortadaki ulusaldır, onun yanına dizilmiş olanlar ise sömürgelerden gelme. claude levi-strauss'a, söylemediği sözü söyletmek istemem; ben ekleyeyim, ingiliz imparatorluğunu bu ingiliz tabağı betimlemesi kadar kestirmeden ortaya koyan bir tanıt gösterilemez kolay kolay. sömürgelerini bir bir yitiren bu imparatorluğun, yavaş yavaş garnitür sıkıntısına düşüp düşmediğıini bilmiyorum; ama devlet yapısının değişmesiyle 'tabak'ta da birtakım değişikliklerin kaçınılmaz olduğunu söyleyebiliriz sanırım. bundan çıkarılacak en yakın sonuç, "benim sofram", "benim tabağım" biçimindeki övünmeli sözlerin gülünçlüğüdür. türlü koşulların getirdiğini, 'bizim' saymakta ne kıvrak bir zekamız var!

bizim 'yemeğimiz'in karakteri nedir diye düşünmeye, türk tabağı ile ingiliz tabağını karşılaştırarak gireyim dedim. baktım ki, bizim ulusal tabağımız karma değil. başka bir deyişle, pilav üstü kuru fasulye örneğinden başka, bizde yemekler karışmıyor, tek tek yeniyor. şimdi, bu sözlerime karşı, bazı sözlük yazarları, karma yemeklerimizi bir bir saymaya başlayacaklarını düşünmüyor değilim; evet, yanında bezelye ve patates ile biftek tabağı var, ama bu ve bunun gibi tabaklar, devlet değişiklikleri sonucu gelmiştir soframıza.

yakın tarihimiz, göçebelikten yerleşikliğe geçiş sürecinin tarihi olarak özetlenirse pek de yanlış olmaz. göçebenin yediği ile, yerleşiğin yediği arasında elbette büyük ayrım olacaktır. göçebenin başlıca yemeği ettir, çünkü sebze için yerleşmek gerekir. bizde otoburluk, yerleştikçe gelişmiştir. hayvan ardında geçen yaşamın, sütü, yoğurdu, ayranı, yağı da boldur elbet. ama bahçeci olmadan [türlü] yapmasına olanak yoktur onun. ayrıca türlü’nün karma bir yemek olduğu da kolay söylenemez. çünkü eti olmayan bahçecinin, toprağında ne bulduysa tencereye atması, bir seçme, beğeni işi değil, zorunluluk sonucudur. katalonya ile fransız sınırı arasındaki costa brava köyünün, iki kulplu demir kapta yapılan balıklı pilavı (paella, hem yemeğin, hem de iki kulplu kabın adı) bütün dünyada ünlüdür. (bizde de bir ara boğaz lokantalarında lüks yemek olarak verilirdi); oysa yoksul bir balıkçı yemeğidir bu. adam o gün denizden çıkarttıklarının satabildiğini satar, elinde kalanı karısına getirir, kadın da bunları pirince katıp pişirir. içinde birkaç çeşit balık var diye, bu yemeği yiyen yoksul costa bravalıyı 'denizler imparatoru' sayacak değiliz ya!