asidite

Asidite ve denge
Asit, şarabın belkemiğidir, çünkü asidi olmadan şarap anlamsızdır, pek tanımlanamaz. Asit,
şarabın tadını belirler, yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı ve kalan tadı kuvvetlendirir,
görünümünü canlandırır, ayrıca bozulma yapan organizmalara etkisi nedeniyle, şarabın
saklanabilmesini sağlayan doğal bir maddedir. Asit, tatlılığı değiştirir ve azaltır, tanenin ise
kendini vurgulayabilmesini sağlar. Bundan çıkan şudur: bir şarap ne kadar tatlı, alkol derecesi
yüksek ve ne kadar az tanenli ise, o kadar çok aside gereksinim duyar. Bunun terside geçerlidir;
bir şarap ne kadar çok tanenliyse, o kadar az asit ister. Asit miktarının aşırılığı, şarabı sert ve ekşi
yapar, ayrıca bukesini azaltır. Şarabın asit miktarındaki bir eksiklik, tazeliğinde de bir eksikliğe,
sıkıntıya ve alınan tadın çok kısa sürmesine neden olur. Bu şaraplar, düz, yavan ve tatsız olur.
Asidite ve eskitme
Uçucu olmayan asitler, şarap eskidikçe azalır ve böylece şarap yumuşar. Özellikle tartarik asit,
diğer temel maddelerle birleşerek, çökelen, çözülmeyen kristaller oluşturur. Uçucu asitler (asetik
asit gibi) şarap eskidikçe artarak şarabı daha sert ve sek yaparlar. Bu süreçler, iki durumda da
yavaş yavaş gerçekleşir.