paolo basso

dünyaca ünlü bir sömeliye. Onun işi ızgarada pişmiş hafif tatlı soslu bir etle ya da uzun uzun pişirilen baharatlı bir etle hangi şarap içilir bilmek. Ama Avrupa’nın en iyi sömeliyesi seçilen Basso’ya göre bugün bir sömeliyenin işi aynı zamanda iyi bir şarap satıcısı olmak.

--spoiler--
Bir sömeliye olarak siz şarap seçerken neye bakarsınız?

Ben dikkatimi şarabın üreticisine odaklarım, belli bir üzüme veya belli bir bölge değil. Tüketiciler de şarapta tek kalite göstergesinin üretici olduğunu unutmamalı. Tipik bir Türk üzümü olan öküzgözünü ele alalım. Bu iyi bir şaraba da dönüşebilir kötü bir şaraba da, kimin ürettiğine bağlı.

Yeni başlayanlar için şarap yemek eşlemesi için tüyolar verebilir misiniz?

En önemli şey iki ürünün de sınıfını anlamak. Basit bir yemek yiyorsanız basit bir şarap gider. Bir de yemek ve şarabın uyumu için teknik meseleler var. Öncelikle yemeğin ne olduğuna ve pişirilme şekline bakmalısınız. Sosu da önemli; ne kadar biber ve tuz var, ne kadar acı veya ekşi bir şeyler konmuş. Tatlının yanında tatlı bir şarap içmelisiniz mesela. Yağlı ve hafif tatlı bir yemek yiyorsanız asiditesi yüksek bir şarap içmelisiniz. Ekşi ve yağlı bir şey yiyorsanız alkol ve tanen oranı yüksek bir şarap tercih etmelisiniz. Tadı damağınızda uzun süre kalan bir yemek yiyorsanız yanında aynı şekilde tadı damağınızda uzun süre kalcak bir şarap tercih etmelisiniz. Alkol oranı yüksek, yuvarlak tanenli güçlü ve zengin bir şarap olan Kayra vintage merlot var şu an önümüzde. Bu şarap yanına kuzu, dana biftek gibi iyi bir et ister. Ama az pişmiş olmalı et. Karabiberli bir sos bu yuvarlak tanenleri daha iyi algılanmasına yardımcı olur. Yine bu tarz ama daha sert tanenli bir şarapla yine aynı tarz etleri seçebilirsiniz. Ama bu durumda et daha uzun süren bir pişirilme yöntemiyle hazırlanmalı, et yahnisi mesela. Şimdi yeni mutfak dalgasıyla aynı tabağın içinde hem soğuk hem sıcak, hem tatlı hem asidik yemekler bir arada oluyor. Onlara şarap uydurmak zor. Ama iyi bir sömeliye her zaman doğru şarabı bulur.

Bu durumda önce şarabı mı seçmeliyiz?

Hayır. Çünkü lokantaya yemek yemek için gidiyoruz. Normal müşteriler önce yemeği seçiyor ben de o yemeğe uygun bir şarap öneriyorum. Ama ben önce şarabımı seçiyorum yemeğimi ona adapte ediyorum. Yine de bizim işimiz hala yemeğe uygun şarabı bulmak.

Tersi olsun mu isterdiniz?

Neden olmasın! Belki bir gün restoran açarsam bu eşleştirmenin yeni yolunu başlatmak isterim kendi lokantamda. Ama bugün bile restoranda bana gelip “Hangi şarabı önerirsiniz?” diye soran müşterilerim var. Öncelikle içecekleri şaraba karar veriyoruz sonra yemeği seçiyoruz. Birçok wine & dine organizasyonu yapıyorum. Bu tarz etkinliklerde müşteriler öncelikle şarabı seçer sonra yemeği ona göre belirler.

Şarabın modası olur mu? Geçen yaz blush çok modaydı, bu yazın trendi ne olur? (2012trndi)

Çok çeşitli tüketici var. Genç tüketiciler bu trendleri takip eder. Şarap konesörleri bu tarz trendlerle ilgilenmezler onlar sadece çok iyi şarabın peşindedir. Trend takip edenler için bu yazın şarabı rose. Parfümlü, yuvarlak içmesi ve anlaması kolay bir şarap.

Türk şarapçılığı hakkında ne düşünüyorsunuz. Gelecek vaad eden Türk üzümleri var mı?

Türkiye’den yerel bir üzümün uluslararası alanda ün yapması çok zor. Tipik bir türk üzümü çeşidiyle temel şarap tüketicisine ulaşmak çok mümkün gibi görünmüyor. Çünkü temel tüketiciler cabernet sauvignon, chardonnay gibi uluslararası çeşitleri tatmayı severler. Ama tipik bölgelsel üzümünüzle üst düzey konesörlere ulaşabilirsiniz. Onlar şarapta yeni ve özel tatlar ararlar. Türk üzümleri üst düzey, gerçek şarap severler tarafından anlaşılabiliyor ve seviliyor. Ancak temel şarap tüketicisi için popülerleşmesi zaman alabilir.

Siz nasıl başladınız bu işe?

Gençlik yıllarımda yemeğe ilgi duyuyordum. Vücudumuzu mükemmel bir makina olarak görüyorum o yüzden iyi yakıt vermek istedim. Sonrasında bu merakımın uzantısı olarak otel yönetimi üzerine eğitim aldım. Restoranlarda çalışmaya başladığım sırada benim en çok ilgimi çeken ürün şaraplar oldu. Mesela 10 dolara da 100 dolara da 1000 dolara da şarap vardı. Aradaki farkı bilmek istedim, böyle bir fiyat farkına sebep olabilecek şeyin ne olduğunu öğrenmek istedim. Bu yüzden bütün dikkatimi şaraba yoğunlaştırdım. işim bu oldu. Sömeliyelik yarışmalarına katılmaya başladım. Şarap topraktan gelen bir mücevher gibi. Tabii şarap üretme işi insan eliyle yapılıyor ama bu yöntemde yüzyılların deneyimi. Şarap tadım işi hala büyüleyici benim için.

"Neden bir şarap 10 dolarken diğeri 100 dolar" sorusunun cevabını bulmak için bu işe girdim dediniz. Sanıyorum aradaki farkı çok iyi anlamışsınızdır artık...

Hayır. Henüz anlayamadım. Hâlâ bunun cevabını aramaktayım (gülüyor).
--spoiler--

edit: türk şarapçılığının dünyaca tanınabilmesi için onlarca yıl geçmesi gerekmektedir. vakti zamanında yüzyıllık bağlar yakılıp yıkılırken gelecek öngörülmediğine göre, aynı konuda şu an geçmişi de yad edemeyiz.

bazı gönüllüler/şarapsever diye geçinenler durmadan bağcılığa yatırım yapmaya çalısıyor, çünkü şaraptan anlamayan türklere kakalamak amacı taşıyorlar, geleceğe yatırım yapma hususunda türk burjuvazisinin her zaman yükü alıcılara çıkartması stratejisini uyguluyorlar.