yoğurt

yoğurt streptococcus thermophilus ve lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'un bire bir oranda karışık kültürüyle üretilen bir fermente süt ürünüdür.
yoğurt üretiminde fermentasyonda rol oynayan söz konusu bu iki mikroorganizma birbirleri üzerinde gelişmeyi destekleyici sinerjistik etkiye sahiptirler. bu nedenle her iki mikroorganizma bir arada geliştirildiklerinde yalnız başına ürettikleri laktik asit ve aroma maddelerinden daha fazlasını üretmektedirler.
sinerjistik ilişki içindeki bu iki mikroorganizmadan s. thermophilus fermentasyonun başlangıcında l. bulgaricus'a kıyasla daha hızlı gelişerek asitliği yükseltir.

l. bulgaricus proteolitik aktiviteye sahiptir, süt proteininden valin, histidin ve glisin gibi amino asitleri açığa çıkarır. sütte peptitlerin ve serbest amino asitlerin düşük düzeyde bulunması nedeniyle iyi gelişemeyen s. thermophilus, l. bulgaricus tarafından açığa çıkarılan bu amino asitleri kullanır.

buna karşın s. thermophilus tarafından üretilen formik asit, pirüvik asit ve karbondioksit ise l. bulgaricus'un gelişmesini teşvik etmektedir. yoğurt üretiminde kullanılan starterlerin fonksiyonları şöyle özetlenebilir:
1-) yoğurt üretiminde kullanılan bu mikroorganizmalar laktozdan laktik asit üreterek sütün pH'sını 6,3-6,5'ten fermentasyon süresi sonunda 4,6'nın altına düşürmektedirler.
2-) yoğurda özgü karakteristik bir tat ve aroma üretirler.
3-) sert bir yoğurt pıhtısı oluşturarak son ürüne bir stabilite ve viskozite kazandırırlar.

yoğurtta kullanılan starterler tarafından üretilen en önemli aroma maddesi asetaldehittir. ancak asetaldehiti bu iki mikroorganizmadan hangisinin ürettiği kesin bir açıklık kazanmamıştır. karakteristik tat ve aromaya sahip bir yoğurtta 23-41 mg/kg düzeyinde asetaldehit bulunmalıdır.

tipik yoğurt aromasının oluşumunu destekleyen diğer bir madde ise pek çok süt ürününde de starterler tarafından üretilen diasetildir. yoğurttaki miktarı yaklaşık 0,5 mg/kg'dır. Bunların dışında yoğurtta az miktarda asetoin, asetik, formik, kaproik, kaprilik, kaprik, bütirik, propiyonik ve izovalerik asit gibi asitler ve uçucu yağ asitleri oluşmakta, bu maddeler de tipik yoğurt tat ve aromasını etkilemektedir.

yoğurt üretiminde yoğurttaki kuru madde oranı %16-16,5 olacak şekilde sütün su içeriği %25'lere varan oranda azaltılır veya süte %4-5 oranında süt tozu ya da daha yüksek oranlarda koyulaştırılmış süt ilave edilir. bu şekilde kuru madde oranı yükseltilmiş süt daha sonra 82-93 derecede 30-60 dakikalık bir ısısal işleme tabi tutularak 45 dereceye soğutulur. Pastörize edilmiş süte %2 oranında starter ilave edilerek 42-45 derecede 3-5 saat inkübasyona bırakılır ve inkübasyon süresi sonunda 5 dereceye soğutulur. fermentasyon süresince b grubu vitaminler ve folik asit üretilir.

fermentasyonunu tamamlamış bir yoğurtta titre edilebilir asitlik değeri toplumların damak alışkanlığına göre farklılık göstermekle birlikte bu değerler çoğunlukla %0,9-1,2 arasında değişmektedir. Ancak son üründe bu asitlik değerini elde edebilmek için titre edilebilir asitlik değeri %0,65-0,70 civarındayken fermentasyona son verilmelidir.
titre edilebilir asitlik değeri fermentasyonun çok uzaması durumunda maksimum %4 düzeyine kadar çıkabilmekte bu durumda da lactobacillus sayısının streptococcus sayısına kıyasla çok daha yüksek düzeylere ulaştığı görülmektedir. hijyenik koşullarda sağlıklı bir fermentasyonla üretilen yoğurt 5 derecede 1-2 haftalık bir raf ömrüne sahiptir.