konçlama

çikolata üretimindeki 4 ana aşamadan üçüncüsüdür.

Konçlama karışımı homojenize etmek için yapılan işlemdir. Konçlarda kakao havalandırılarak karışımın kıvama gelmesi sağlanır. Bu aşamada ürün artık sıvı haldedir.

Konçlama işlemi, çikolatanın kokusunu geliştirir, rengini koyulaştırır, çikolata kütlesinin akıcılığını sabitler ve nem miktarını azaltır.

Koku ve tattaki gelişim, istenmeyen kokuların uzaklaştırılması sonucu meydana gelir, oksidasyon gerçekleşir ve sütlü çikolatalarda şeker ve amino asitler arasında esmerleşme reaksiyonları oluşur.

Konçlama, sıcaklık, zaman, karıştıma ve havalandırmaya bağlı olan bir işlemdir. Konçlama süresi uzadıkça pH değeri yükselir.

edit: yazım kuralları.