bugün

acılaşma yağ içeren besinlerde görülen, kötü ve tat koku bazende renk değişikliği biçiminde ortaya çıkan bozukluk.

acılaşma enzimsel ve kimyasal olabilir. yağlı maddedeki enzim yada mikroorganizmalar lipitleri hidrolizleyerek kötü kokulu yağ asitlerini açığa çıkartıryada doymamış yağ asitlerini yükseltgeyerek peroksit aldahit ve ketonlar oluştururlar. kimyasal yükseltgenme de etkisin, doymamış yağ asitleri üzerinde gösterir. oksijen kimi maddeler, ışık ve ısı, bu yükseltgenmeyi kolaylaştırır. yağlardaki acılaşma fenol bileşikleri ve tekofeoller gibi yükseltgenme önleyecileriyle yavaşlatılabilir. alıntı.
© copyright 2005 - 2026