oksitlenme

Oksitlenme aşamalarında, asetaldehit her ne kadar ilk sırada yer alsa da, kırmızı şaraplarda
kokusuna ender olarak rastlanır, çünkü asetaldehit, kırmızı şaraplarda, renk maddeleri
(pigmentler) ve tanenle birleşir. Kırmızı şarapların, oksitlenmenin ilk devrelerinde tatları ve
kokuları, aynı beyaz şaraplar gibi, oldukça düz, bayat ve acı-tatlı bir karamel çağrışımlıdır.
Böylesi bir şaraba, oksitlenmiş şarap denir. Oksitlenmenin sonraki aşamasında, kırmızı ve beyaz
şaraplar bozuldukça bir asetik asit kokusu alınır. Asetik asit uçucu bir asit olduğu için, bu duruma
uçucu da denir. Şarap başta mayhoş, daha sonra ekşi ve sirkemsi kokar. Uçucu asitler dolayısıyla
şarap, su katılmış gibi, sert ve ekşidir; yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı keskin ve rahatsız
edicidir.
Bu durumda şarapta etilasetat (oje temizleyicisine benzer) kokusu da vardır. Etilasetat, asetik
asitin oluşumu sırasında meydana gelir. Bu yüzden, kırmızı şarapta, baskın olanın, ya da bazen
her ikisinin kokusu da alınabilir. Bir şarabın kokusu etilasetata çalarsa uçucu ve ekşi olarak
tanımlanmalı. Aşırı miktardaki etilasetat, kendini damakta yarattığı sertlikle hissettirir, ayrıca
yutarken ve yuttuktan sonra da, göze çarpan bir şekilde farkedilir.
Oksitlenme, şarabın bu üç hatalı durumunu da kapsayan bir terimdir. Yine de tek başına ele
alındığında, açıklığı net ve kesin değildir.