saray mutfağı

genellikle 8 bölümden oluşur.her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırmış.. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırmış.
Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırmış.. Saray mutfakları ikisi helvaheneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişermiş. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmiş. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhâne ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyormuş.

sözkonusu mutfak osmanlı sarayına ait mutfaksa bugün pek çok kişinin sevmediği "bamya"nın itibar gördüğü mutfaktır.

(bkz: yine mi bamya)

Saray mutfağı, 1421-1451 yıllarında hüküm süren II. Murad zamanında kurumlaşmaya başlamış. Aşçılar, ayvazlar, kilerciler bu devirde ortaya çıkmış. II. Murad'ın ayrıca, yemek sofrasına imparatorluk görkemini getiren padişah olduğu kaydedilir. Örneğin şahsına mahsus kaşık, sini, sahan ve bardağının altın ve gümüşten olduğu söylenir.
Fatih Sultan Mehmet, Osmanlı padişahlarının onun devrine kadar süren 'Padişahın başkalarının bulunduğu sofrada yemek yemesi' geleneğini Fatih Kanunnamesi ile kaldırmıştır. Bu kanunnamede Fatih, "Kutlu kişiliğimle kimsenin yemek yemesi kanunum değildir. Ancak çoluk çocuğum bu kuralın dışındadır. Büyük atalarım vezirleriyle yerlermiş, ben bu usulü kaldırdım" demekle kendisinden sonra, Sultan Abdülaziz'e kadar bütün padişahların da hayatı boyunca tek başına yemek yemeye mecbur bırakılacağı yeni bir gelenek başlatmıştır.
III. Murad döneminden (1574- 1595) itibaren padişahın şahsına mahsus yemekleri, sahan ve tabakları bir ya da iki tabla ve tepsi üstüne koyulur, bunlar temiz örtülerle örtülür; kilercibaşı, aşçıbaşı gibi yetkililerce üstleri mühürlenip padişahın dairesine gönderilirdi.
Daha sonra padişahın kendisi için pişirilen yemekler saraydaki mutfaklarda değil, harem dairesi içindeki mutfaklarda pişirilmeye başlanmış, böylece yemeklerin güvenlik denetimi kolaylaşmıştır.
Padişah ne çatal ne de bıçak kullanırdı. Yalnız önüne her zaman iki tane kaşık konulmuştur. Bunlardan biri çorba, diğeri ise hoşaf içmek için kullanılırdı. Et padişahın önüne tek parça halinde getirilirdi. Etin yenmesi için bıçağa gerek yoktur, parmaklarla kemiğinden kolayca ayrılırdı.
Sofrasında, içine ilaç ya da zehir karıştırılacağı için tuz bulunmaz, meze türü soğuk giriş yemekleri de yoktu. Padişah, etin ardından iyice doyduktan sonra baklava ya da başka bir tatlıyla yemek faslını kapatırdı.
Yemek sırasında sulu olarak yalnızca çorba ve hoşaf içen padişah, yemekten sonra bir miktar şerbet içerdi.
Padişah sofrasında kalan yiyecekler, ona hizmet eden ağaların sofrasına aktarılırdı. Bu ağalar yemeklerini yerken, padişah dilsizleri ve soytarılarıyla; konuşmadan işaretlerle zaman geçirirdi.
Padişah sofrasındaki tabaklar som altındandı ve sofranın örtüleri de altın sırmalıydı. Bütün bu son derece değerli yemek takımları, kilercibaşının sorumluluğu altındaydı.
Padişah çok nadir olarak dışarıda, deniz kenarındaki bir sahil sarayında, kadınlarıyla birlikte; avlandığını bizzat gördüğü balıkları yer.*