kek kabartma sanatı

Sanatların en güzeli bu olsa gerek...

(#36807173)

sözlük dişileri çıldırmış. kaç kaç.

kabartma tozu bu işe yaramıyor muydu ya ? yaramıyorsa adı neden kabartma tozu olsun, bence kabartır.

işin püf noktası; ilk yumurtayı kar gibi olana kadar çırp, sonra şekerle iyice karıştır, en son diğer malzemeleri de ekleyip kulak memesi kıvamına getir. (Ah anam keşke uyanık olsaydın da görseydin yavrunun nasıl anaç olduğunu)

koyacağın yumurtaların buzdolabından değil de oda sıcaklığında olması bile büyük değişiklik yaratıyor. aslında bütün malzemeler oda sıcaklığında olmalı, mutfağı bir laboratuar gibi düşünmek lazım, çok fazla tepkime ve kimyasal süreç sonucu lezzetli şeyler yaratma laboratuarı.

keke poh gibi denmez, nimet o.

o kadar da zor değildir.

yumurtayı sarısından ayırıp kalan beyazı mikserle kar gibi olana kadar çırpın ve kenara koyun. Başka kapta sarı yumurtayı ve şekeri iyice çırpıp, diğer malzemeleri ekleyin. En sonda ise bu kar gibi olan yumurta akını kek harcına ekleyip kaşıkla karıştırın ve amacınıza ulaşın.

Zor mu? Bence değil.

Yaaa garip bir olay bu. Bütün fizik ve kimya kurallarını gözeterek yaparsın. Bütün katı malzemenin arasında hava boşluklarının kalması gerektiği detayına kadar düşünürsün. Belki bazen kabartma tozuna bir miktar limon da sıkarsın ama gel gör ki içine çöker. Sonra gelir biri malzemeleri atar kaba aynı anda, çırpar iki saat mixerle, süre dolmadan fırının kapağını da açar yine de güzel olur.

Kabarma tozuna sirke birazda limon sıkın

Bide yağı en son ekleyin

Fırın 150 derece de olsun önceden ısıyı ayarlayın

Fırına attıktan sora en az bi 15 dakka kapağını açmayın...

Her kekin aslında 5 ana hammaddesi vardır ve kek pişirmek her yemekte olduğu gibi kimyasal bir reaksiyondur.

“Un, yumurta, şeker,yağ ve hava”. Bu malzemelerden un ve yumurta “yapı kurucu” iken, şeker ve yağ ise “yapı zayıflatıcı” olarak görev yapıyor. Undaki nişasta ve gluten ile yumurtadaki protein kekin iskeletini oluştururken şeker ve yağ sayesinde keke lezzet katıyor ve en önemlisi hava sayesinde kekimizi kabartıyoruz.

Kek de önemli olan yaptığımız işlemler sırasında bu hava kabarcıklarını söndürmemek ve muhafaza etmektir. Bir çok yöntem olsada en faydalı olanı şeker ve yağın uzun süre çırpılmasıdır. Şeker havayı taşıyor, Yağ şekerin taşıdığı hava kürelerinin etrafını kaplayarak onların kaçmamasını sağlıyor, Yağ şekerin taşıdığı havanın etrafını köpük şeklinde sarıyor. Aynı zamanda undaki nişasta ve proteinleri de kaplayarak pişme esnasında çok sertleşmesini engelliyor. Kırılan yumurta keki iskeletini oluşturup onu ayakta tutmayı sağlıyor. Unu cıvık kek karışımına karıştırırken çok dikkatli olmak şart, bir anda karıştırır ve çırparsanız bütün o hava kürecikleri patlayabilir. Unu bu karışıma nazikçe ve parça parça karıştırmanız tavsiye edilir .

Unun içerisindeki unun kası olarak belirtilen gluten yapısı , kekin elastikliğini sağlar. Yani Keke sünger gibi bastırıp çekince eski halini alması gibi. Bu elastik yapıyı gluten oksidasyon ile sağlar. Glutenin yapabileceği en iyi oksidasyon hava ile sağlanır bu yüzden kek karışımına unun havalandırarak dökülmesi tavsiye edilir.

"Genleşme: Fırına konulan kek karışımının cıvık hamuru bu aşamada genleşebildiği kadar genleşir. Sıcaklık hava küreciklerinin içindeki havanın (aynı hava balonlarındaki gibi) genleşmesini sağlar ve yaklaşık 60 santigrat derece sıcaklıkta (fırın değil, hamurun sıcaklığı) su buharı da artar ve hava kürecikleri iyice genleşir. Genleşen binlerce küre kek hamurunu yavaş yavaş kabartır.

b.Dokunun oluşması:Hava kürecikleri genleşirken etrafındaki yumurta proteinleri de yavaş yavaş katılaşır, 70-80 derece sıcaklığa gelindiğinde yumurta karışımı katılaşır, undaki nişasta suyu emer, şişer ve jelleşir ve gluten uyapısı elastikiyetini kaybeder. Yani kekinizi kestiğinizde oluşan doku bu esnada son halini alır. Eğer şekeri biraz fazla koyduysanız bu doku oluşumu sıcaklığı 100 dereceye kadar çıkabilir çünkü şeker protein katılaşması ve nişastanın şişmesini geciktirir. Bu aşamada hava küreleri artık son hacimnlerine ulaşmıştır ve gluten ile yumurta sayesinde kek soğusa bile çökmezler"

"Yalnız bu son pişirme aşamasının en önemli adımı baştan fırının sıcaklığını çok doğru ayarlamak lazım. Tavsiye edilen sıcaklık aralığı 175-190 derecedir, fırınınızı iyi tanırsanız doğru sıcaklığı bir iki kerede yakalayabilirsiniz. Eğer gerektiğinden soğuk olursa ilk sıcaklık, hava kürecikleri daha genleşmeden birleşip sönük ve kaskatı bir kek ortaya çıkarır. Daha yüksek sıcaklıkta ise kürecikler çok hızlı genleşeceği için içi pişmemiş, fazla kabarmış ve üst tarafı aşırı kızarmış bir kekiniz olur.

Kek pişirmek bir mutfakta yapılabilecek en güzel, en keyifli şeylerden biri. Hazırlaması esnasında tatmak, pişerken çıkardığı kokular ve sonrasında yemeden önce soğumasını beklemek. Ama yalnız başınıza kek yapmanın hiçbir anlamı yoktur, bunları paylaşamadıktan sonra. ama yanınızdaysa sevdiğiniz eğer, kekiniz kabarmasa da, istediğiniz gibi pişmese de dert etmeyin. Afiyet olsun"!

Not : evet işime aşığım.

kısa adı kks olandır. liseden sonra 2 yıl.

Özetle yumurta ve şekeri iyi çırp, sonraki malzemeleri de iyi çırp, un ve kabartma tozu kattıktan sonra çok çırpma, 170 veya 180 ısıtılmış fırına getir 30 dk kapağı asla açma. Bu kadar. Senelerdir kabartıyorum, sanatsız.