kürt böreği mi küt böreği mi

Kürt böreğinin hikayesi

Çıtır çıtır onlarca kattan oluşan görüntüsü, altın sarısı rengi ve üzerine dökülen pudra şekeriyle bambaşka bir tat sunan sade börek ya da diğer adıyla Kürt böreği...
05 Haziran 2007 Salı 16:49

istanbul'la özdeşleşmiş, istanbul'un yemek literatürüne girmiş bir yiyecek çeşidi. Zengini de fakiri de bu lezzetin meraklısı hatta müdavimi olanların sayısı azımsanmayacak kadar fazla. Çıtır çıtır onlarca kattan oluşan görüntüsü, altın sarısı rengi ve üzerine dökülen pudra şekeriyle bambaşka bir tat sunan sade börek ya da diğer adıyla Kürt böreği...

Böreğin mucidi Sarı Mehmet

Mazisi yüzyıllar öncesine dayanan Kürt böreğinin hikayesi Osmanlı yıllarında başlıyor. Osmanlı'nın doğu illerinden istanbul'a çalışmak için gelen ve çoğunlukla hamallık yapan işçilerin arasında gücü diğerleri kadar fazla olmayan, kilolarca ağırlıktaki çuvalları taşıyamayan ve hatta birkaç kez yüküyle birlikte denize düştüğünde arkadaşları tarafından kurtarılan Sarı Mehmet, Kürt böreğinin mucidi.

Yük taşımada başarısız olunca arkadaşları arasında Rengo diye çağırılan Sarı Mehmet başka bir iş yapmaya karar verir. Un alıp bir hamur açan ve içine koyduğu yağ ile bunu pişiren Sarı Mehmet, yaptığı yiyeceği ilk olarak arkadaşlarına satar. Tadının beğenilip, arkadaşları arasında çokca satılması ile işi büyütür ve bir dükkan kiralar. Zamanla işçilerin yanı sıra vatandaşlara da börek satmaya başlar Sarı Mehmet. Vatandaşlar yapan kişinin adını bilmedikleri için 'Kürt'ün böreği, Kürt'ten aldık' gibi söylemlerle yiyeceğin de adını koymuş olurlar: Kürt böreği..

Ser verip, sır vermiyorlar

Bugün istanbul'da börekçilik yapan 5000'e yakın esnaf var ve bunların geldiği memleket ise yüzde 99 aynı; Bingöl'ün Kiğı ilçesi. Dededen, babadan kalma mesleklerini sürdüren Kiğılılar; yaptıkları böreğin püf noktaları konusunda ise ser verip sır vermiyorlar.

Bunlardan biri de Ümraniye Son Durak Börekçisi'nin sahibi Kadri Dağlayan. Önce dedesi yapmış bu işi, sonra babası, sonra da kendisi. Şimdi ise oğluyla birlikte işletiyorlar börekçi dükkanlarını ve zamanı gelince oğlu Ali ihsan'a devredeceğini söylüyor. Dağlayan böreğin yapımı ile ilgili sır vermezken sadece 3-4 çeşit unun karışımından oluşan hamurla yapıldığını açıklıyor.

En önemli özellik maya kullanılmaması

Kürt böreği başta olmak üzere yaptıkları diğer ürünlerde de maya kullanmadıklarını bu nedenle sağlıklı olduğunu ve mideyi rahatsız etmediğini söyleyen Dağlayan, "Maya kullanmadığımız için örneğin poğaçalarımız piyasada bulunanlardan daha küçük oluyor. Müşterilerimiz bazen bunların neden daha küçük olduğunu soruyorlar. Ancak herkes şunu bilmelidir ki, maya kullanılmayan ürünler daha sağlıklı, mideyi rahatsız etmez. Herkes gönül rahatlığı ile yiyebilir" açıklamasını yapıyor.

Merdiven altı imalatçıları büyük sorun

Mekan, üretim, lezzet olarak çok değişime uğrayan Kürt böreğinin istanbul'a has bir yiyecek olduğunu söyleyen Kadri Dağlayan, "Tanıdıklarımız Ankara, izmir gibi yerlerde de Kürt böreği dükkanı açtılar. Ancak tutmadı. Kapatıp, istanbul'a geri döndüler" diyor. Kadri Dağlayan'a göre sektörün en büyük problemi ise 'merdiven altı' tabir edilen imalathaneler. Tarım Bakanlığı, belediyeler gibi kurumlardan ruhsat almadan imalat yapan yerler bizimde imajımızı bozuyor. Biz bunlarla elimizden geldiğince mücadele ediyoruz. Yetkililerin de bu konuda daha duyarlı olması, bu tarz yerlerin çalışmasına asla izin vermemesi gerekiyor" diyor.

Şu an istanbul'un her noktasında açılan simit evlerinin kendilerini pek etkilemediği de söyleyen Dağlayan, "Çünkü müşteri potansiyelimiz çok farklı. Oralarda genelde gençler bir çay, bir simit alıp saatlerce oturuyorlar. Burada ise insanlar karnını doyurup çıkıyor. Ayrıca börekçilerin artık kemikleşmiş bir müşterisi var. Başka yere gitmez" diyerek sözlerini bitiriyor.

not: alıntıdır.